LAPORAN
PRAKTIKUM
ANALISIS
SENSORI
Disusun
Oleh:
Kelompok
4
1. Darwin Exaudi S (H3111014)
2. Dita Puteri S (H3111016)
3. Frendy Rusli (H3111029)
4. Hanifah Alfia Kusuma (H3111031)
5. Khoirul Riska (H3111038)
6. Slamet Sri Widodo (H3111061)
7. Winarno (H3111067)
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
NEGERI SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
ACARA
V
UJI
KESUKAAN-RANKING
A. Tujuan
Tujuan dari acara V Uji Kesukaan-Ranking adalah mahasiswa mampu melakukan uji
kesukaan sampel dengan metode ranking.
B. Tinjauan Pustaka
1.
Tinjauan Bahan
Warna khas dari kecap adalah coklat kehitaman. Warna ini diperoleh dari
kedelai hitam yang digunakan sebagai bahan baku, kluwak, gula kelapa, gula
pasir yang dipanaskan sehingga membentuk karamel, dan reaksi browning yang terjadi pada saat
penjemuran. Kecap yang berkualitas baik memenuhi beberapa kriteria, yaitu dalam
hal kadar protein, cita rasa, kekentalan, warna, daya tahan dan endapan. Semakin
tinggi kadar proteinnya maka semakin tinggi kualitas kecap tersebut. Kadar
protein berkaitan erat dengan kandungan unsur N (Nitrogen) dalam bahan baku
kecap. Cita rasa dan aroma kecap hanya dapat diperoleh dari proses pembuatan
secara tradisional yaitu, fermentasi (Purwandari, 2010).
Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau
cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine
max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan. kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental,
berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya
kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya
penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian besar kecap menunjukkan
adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino
yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi. Komponen terbesar kecap manis
adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Kecap manis
memiliki kandungan asam amino cukup tinggi, karena kecap manis terbuat dari
kacang kedelai yang memiliki kandungan protein yang tinggi (Anonim, 2010).
2.
Tinjauan Teori
Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal
juga dengan pengujian
organoleptik sudah sejak manusia mulai menggunakan inderanya untuk menilai kualitas dan keamanan
suatu makanan dan minuman. Barang yang direspon secara positif oleh indera manusia karena menghasilkan
kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan konsumen disebut
memiliki kualitas sensori yang tinggi. Pengujian sensori mengedepankan metode
ilmiah untuk menjelaskan fenomena sensori. Analisi sensori adalah disiplin ilmu
yang membutuhkan standarisasi dan pengedalian yang tepat pada setiap tahap
persiapan, pengukuran respon, analisis data dan interpretasi hasil. Oleh
karenanya dibutuhkan pencatatan dan dokumentasi yang cermat. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang
menilai dan memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji. Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi,
pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui
lima panca indra manusia: indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan
pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat
bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Uji kesukaan atau penerimaan (preference or hedonic test) bertujuan mengidentifikasi tingkat
kesukaan dan penerimaan suatu produk. Uji afeksi (penerimaan dan kesukaan)
bertujuan mengetahui perbedaan-perbedaan pada suatu produk yang dapat dikenali
oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaan. Uji ini
bergantung pada batas antara analisa sensori dengan riset konsumen serta
memiliki metode kriteria rekrutmen panel yang berbeda dari uji pembedaan dan uji
deskripsi (Setyaningsih, 2010).
Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian
dengan menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan
pendengar. Adapun hasil uji
organoleptik pada produk bakasang yang akan dinilai meliputi uji penampakan,
bau, rasa dan tektur. Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting
karena merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya
konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau merupakan daya
tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan. Dalam
hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya bau yang dapat
diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam bau
yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu daya terima
konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam
pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan
yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa,
yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau
menolak produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang
berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang
meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak.
Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan
langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan
dan mudah dikunyah (Purwaningsih, 2011).
Dalam pengujian ranking panelis diminta untuk mengurutkan
intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan
intensitas, mutu atau kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji
ranking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji ranking pembedaan) atau digunakan panelis tak
terlatih (untuk uji ranking kesukaan). Untuk uji ranking pembedaan mula-mula
dilakukan seleksi dan latihan panelis, sedang untuk uji ranking kesukaan
panelis diambil yang tidak
terlatih. Selanjutnya, kepada
panelis disajiakan
sampel-sampel yang akan dinilai dengan dilengkapi kuesioner (Kartika, 2010).
Secara garis besar, pekerjaan analisis data meliputi tiga
langkah yaitu persiapan, tabulasi, dan penerapan data sesuai dengan pendekatan
penelitian. Kegiatan dalam langkah-langkah persiapan antara lain, mengecek nama
dan kelengkapan identitas pengisi, mengecek kelengkapan data, artinya memeriksa
isi instrumen pengumpulan data (termasuk pula kelengkapan lembaran instrumen
barangkali ada yang terlepas atau sobek), mengecek macam isian data. Beberapa hal yang termasuk dalam
kegiatan tabulasi antara lain memberikan
skor (scoring) terhadap item-item
yang perlu diberikan skor, memberikan
kode terhadap item-item yang tidak diberikan skor, mengubah jenis data, disesuaikan atau
dimodifikasikan dengan teknik analisa yang akan digunakan, serta memberikan kode (coding) dalam hubungan dengan pengolahan data jika akan menggunakan
komputer (Arikunto,1993).
Proses perhitungan frekuensi yang terbilang di dalam masing-masing
kategori disebut tabulasi. Oleh karena itu hasil perhitungan demikian hampir
selalu disajikan dalam bentuk tabel, maka istilah tabulasi sering diartikan
sebagai proses penyusunan data ke dalam bentuk tabel. Tabulasi (dalam arti
menyusun data ke dalam bentuk tabel) merupakan tahap lanjutan dalam rangkaian
proses analisa data. Dengan tabulasi data lapangan akan segera tampak ringkas
dan tersusun ke dalam suatu tabel yang baik, data dapat dibaca degan mudah dan
maknanya akan mudah dipahami (Sumarsono, 2004).
Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai
instrument. Salah satu uji
sensori yang digunakan meluas adalah uji afektif secara kuantitatif.
Uji afektif bertujuan untuk menilai respon pribadi (kesukaan atau penerimaan)
dari produk tertentu, atau karakteristik produk spesifik tertentu. Uji afektif
kuantitatif dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu uji pemilihan/preferensi (preference) dan uji penerimaan (acceptance) berarti mengukur tingkat
kesukaan terhadap suatu produk semetara uji preferensi menunjukan ekspresi
dipilihnya satu produk yang menonjol dibandingkna dengan produk lain (Silvana, 2010).
Uji organoleptik (metode
hedonik) dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan atau penerimaan panelis produk untuk
dikeringkan manisan tomat. Tes ini dilakukan terhadap warna, rasa dan aroma. Panelis
terdiri dari 15 orang,
kriteria yang diukur tingkat preference dari hasil analisis kimia kuantitatif.
Data yang diperoleh dari setiap
perlakuan. Data dalam bentuk jumlah air, kadar kandungan abu dan isi vitamin C. Para panelis uji
organoleptik menemukan jumlah data adalah tingkat preferensi rasa, warna dan aroma, tekstur
hasil tes dengan menggunakan data yang diperoleh baik penerometer besarnya tingkat kekerasan
dan kelembutan. Selanjutnya data
dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analisis
Varians), diikuti dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk menentukan perbedaan nyata antar perlakuan (Buntaran, 2009).
Flavor merupakan salah satu atribut bahan pangan atau produk
pangan yang berperan penting dalam penerimaan atau penolakan suatu makanan atau
minuman oleh konsumen. Aroma dari suatu bahan dapat ditimbulkan oleh satu atau
beberapa komponen yang merupakan karakteristik aroma bahan pangan tersebut,
sedangkan komponen lainnya hanya memberikan nuansa terhadap keseluruhan flavor.
Dengan demikian, identifikasi character
impact compound perlu dilakukan untuk mengetahui pentingnya peranan suatu
komponen atau beberapa komponen terhadap flavor yang ditimbulkan oleh suatu
bahan pangan (Apriyantono, 2004).
Terdapat dua metode
evaluasi sensori yang umum digunakan untuk analisa oragnoleptik (warna, rasa
dam aroma) pada bubuk coklat, yaitu uji kesukaan (preference test) ataupun uji triangle.
Uji kesukaan dilakukan dengan tujuan menentukan produk yang paling disukai dan
biasanya dilakukan oleh panelis umum, baik yang sudah terlatih maupun belum
terlatih. Sedangkan uji triangle dilakukan
apabila akan ditentukan penggantian jenis produk dengan tujuan produk pengganti
tidak berbeda signifikan dengan produk standar, biasanya dilakukan oleh panelis
yang sudah terlatih (Wahyudi, 2008).
Evaluasi inderawi dilakukan oleh sebuah panel yang dipilih secara acak
dari 16 anggota yang dinilai sampel dalam hal penampilan, konsistensi aroma,
dan rasa. Skor didasarkan pada skala
sembilan poin hedonis dimana 1 adalah sangat menyukai dan 9 adalah seperti
sangat. Rata-rata nilai yang diterima dari diet masing-masing untuk setiap
sensorik atribut dibandingkan dengan menggunakan t-test (Samuel, 2006).
Metodologi profil sensori merupakan dasar dari analisis deskriptif
kuantitatif, mendefinisikan sebuah produk dengan jumlah minimal kata dan dengan
efisiensi maksimum, menggunakan lembar mencicipi yang tepat, yang dapat
direproduksi dan dipahami oleh semua. Profil tekstur untuk varietas kacang yang
berbeda yang merupakan ciri khas dari pasar Spanyol dilakukan. Kondisi optimum
untuk sampel dan kartu mencicipi didirikan, dan panel dilatih. Hasil tekstur
profil menunjukkan perbedaan yang signifikan antara varietas dan bahkan di
antara asal-usul yang berbeda untuk varietas yang sama (Calvo, 1999).
Uji duncan atau juga dikenal sengan istilah Duncan Multipel Range Test
(DMRT) memiliki nilai kritis yang tidak tunggal tetapi mengikutri urutan
rata-rata yang dibandingkan. Nilai kritis uji duncan dinyatakan dalam nilai least significant range. Uji duncan digunakan
untuk menguji perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari
percobaan tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang
ditetapkan (Santoso, 2005).
C.
Metodelogi
1. Alat
a. Nampan
atau wadah
b. Gelas
plastik atau sloki
c. Sendok plastik
d. Borang
e. Alat tulis
f. Tissue
2. Bahan
a. Kecap Gandaria
b. Kecap Indofood
c. Kecap Sedap
d. Kecap Hoki
e. Air
D.
Hasil dan Pembahasan
Tabel 5.1 Hasil Uji Kesukaan dengan Metode Ranking pada Sampel Kecap
No
|
Sampel
|
Warna
|
Aroma
|
Rasa
|
Kekentalan
|
Overall
|
1
|
382
|
0,0319a
|
0,1745a
|
0,1177a
|
0,4277b
|
0,055a
|
2
|
546
|
0,7932b
|
0,3516a
|
0,1855a
|
0,2368ab
|
0,3419b
|
3
|
713
|
0,0955a
|
0,1716a
|
0,1329a
|
0,3281ab
|
0,2852ab
|
4
|
901
|
0,0997a
|
0,3710a
|
0,5648b
|
0,0803a
|
0,4181b
|
Sumber: Laporan Sementara
Superskrip yang berbeda menunjukkan beda nyata pada kolom yang sama
Keterangan :
382 = Kecap Gandaria
546 = Kecap Hoki
713 = Kecap Indofood
901 = Kecap Sedap
Uji ranking merupakan
uji skalar karena hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran
kesan dengan jarak atau interval tertentu. Prinsip dari uji ranking, panelis diminta untuk membuat urutan dari
yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Penilaian ini bersifat subjektif karena panelis memberikan nilai dari
kesukaannya sendiri. Dalam uji rangking tidak disertakan contoh pembanding. Urutan pertama selalu menyatakan yang
paling tinggi, makin ke bawah nomor urut makin rendah. Data hasil dari pengamatan
yang telah diuji secara
statistik yaitu dengan menggunakan analysis of variance dan uji Duncan. Analisis ragam untuk mengetahui adanya perbedaan nyata dalam
data. Jika terdapat perbedaan nyata dalam data maka dilakukan uji Duncan untuk menguji
perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan tersebut,
serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan (Santoso,
2005).
Salah satu bahan pangan yang digunakan dalam acara V yaitu mengurutkan intensitas
kesukaan adalah kecap. Sampel ini mempunyai karakteristik yang
berbeda-beda, hal ini bertujuan untuk mengetahui model sampel yang mana yang
lebih disukai panelis. Pada praktikum acara V Uji Kesukaan-Ranking bahan yang digunakan adalah beberapa merk kecap
terkenal antara lain kecap Gandaria, kecap Hoki, kecap Indofood, dan kecap Sedap.
Kode dari masing-masing kecap adalah kecap Gandaria 382, kecap Hoki 546, kecap
Indofood 713 dan kecap Sedap adalah 901. Dari parameter warna didapatkan hasil
dari kecap yang paling disukai hingga kecap yang paling tidak disukai secara
berurutan adalah kecap Hoki (546) dengan nilai paling tinggi adalah 0,7932,
kecap Sedap (901) adalah 0,997, kecap Indofood (713) adalah 0,0955, dan kecap
yang paling tidak disukai adalah kecap Gandaria (382) dengan nilai 0,0319. Dari
atribut warna yang paling disukai adalah kecap Hoki (546) dan yang paling tidak
disukai adalah kecap Gandaria (382). Sampel yang paling disukai oleh panelis
dikarenakan oleh warna yang dilihat lebih hitam dan coklat gelap. Kecap yang
paling tidak disukai karena warna hitam kurang pekat dan terlalu terang. Hal tersebut dapat terjadi karena
masing-masing produsen kecap tersebut ada yang memberikan penambahan bahan lain pada kecap yang
menyebabkan warna kecap satu berbeda
dengan kecap yang lainnya, sehingga dilihat dari warna ada yang
hitam pekat, hitam, dan ada yang coklat. Pada hasil uji ranking secara umum
atribut warna menunjukkan bahwa keempat jenis kecap dapat diterima oleh
konsumen. Dari tabel parameter warna kecap Hoki (546) berbeda nyata dengan
formulasi kecap Indofood (713), kecap Sedap (901), dan kecap Gandaria (382).
Dari hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis kecap berpengaruh nyata pada
tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari kecap pada taraf 5% (p>0,05).
Dari parameter aroma
didapatkan hasil dari kecap yang paling disukai hingga kecap yang paling tidak
disukai secara berurutan adalah kecap Sedap (901) dengan nilai paling tinggi
adalah 0,3710, kecap Hoki (546) adalah 0,3516, kecap Gandaria (382) adalah
0,1745, dan kecap yang paling tidak disukai adalah kecap Indofood (713) dengan
nilai 0,1716. Dari atribut aroma yang paling disukai adalah kecap Sedap (901)
dan yang paling tidak disukai adalah kecap Indofood (713). Hasil uji parameter
aroma masing-masing sampel tidak berbeda nyata. Hal tersebut terjadi karena
masing-masing aroma dari beberapa jenis kecap pada umumnya memang hampir sama antara
satu kecap dengan kecap yang lainnya. Pada hasil uji ranking secara umum
atribut aroma menunjukkan bahwa keempat jenis kecap dapat diterima oleh
konsumen. Dari hasil ANOVA menunjukkan bahwa jenis kecap tidak berpengaruh
nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut aroma pada taraf 5%
(p>0,05). Faktor yang mempengaruhi tingkat aroma dari kecap adalah aroma
sangat subjektif serta sulit untuk diukur karena setiap orang memiliki
sensitifitas dalam mendeteksi aroma. Kecap yang memiliki kekentalan tinggi
menghasilkan aroma yang lebih kuat serta lebih mudah untuk dikenali aromanya.
Dari
parameter rasa didapatkan hasil dari kecap yang paling disukai hingga kecap
yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kecap Sedap (901) dengan nilai paling tinggi adalah
0,5648, kecap Hoki (546) adalah 0,1855,
kecap Indofood (713) adalah
0,1329, dan kecap yang paling tidak disukai adalah kecap Gandaria (382) dengan nilai 0,1177. Dari
atribut rasa yang paling disukai adalah kecap Sedap (901) dan yang paling tidak disukai
adalah kecap Gandaria (382). Faktor
yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap rasa kecap yaitu rasa yang
tertinggal atau after taste manis
yang masih terasa setelah dirasakan. Sebagian konsumen kurang menyukai rasa manis yang berlebihan dan ada pula konsumen yang kurang
menyukai kecap. Air penetral
yang seharusnya berfungsi untuk menetralkan lidah bisa tercampur dengan kecap pada
saat penuangan awal atau tercampur pada saat panelis sedang melakukan
pengujian. Sendok yang tidak terbilas atau dibersihkan dengan baik dapat
memberikan penilaian yang salah karena masih tertinggalnya sisa rasa dari
sampel sebelumnya. Hasil
penilaian menunjukkan tidak ada penolakan konsumen terhadap rasa dan hasil uji
kesukaan. Pada hasil uji ranking
secara umum atribut rasa menunjukkan bahwa keempat jenis kecap dapat diterima
oleh konsumen. Parameter rasa kecap Sedap
(901) berbeda nyata dengan formulasi kecap Hoki (546), kecap Indofood (713), dan kecap Gandaria (382). Hasil uji ANOVA menunjukkan
bahwa jenis kecap berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut
rasa pada taraf 5% (p>0,05).
Dari
parameter kekentalan didapatkan hasil dari kecap yang paling disukai hingga
kecap yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kecap Gandaria (382) dengan nilai paling tinggi
adalah 0,4277, kecap Indofood
(713) adalah 0,3281, kecap Hoki
(546) adalah 0,2368, dan kecap yang paling tidak disukai adalah kecap Sedap (713) dengan nilai 0,0803. Dari atribut
warna yang paling disukai adalah kecap Gandaria
(382) dan yang paling tidak disukai adalah kecap Sedap (901). Pada hasil uji rating
hedonik secara umum atribut kekentalan
menunjukkan bahwa keempat jenis kecap dapat diterima oleh konsumen. Dari tabel parameter kekentalan kecap Gandaria (382) berbeda nyata dengan
kecap Sedap (901), sedangkan kecap Gandaria tidak berbeda nyata dengan kecap
Hoki (546) dan kecap Indofood (713) dan kecap Sedap tidak berbeda nyata dengan
kecap Hoki (546) dan kecap Indofood (713). Dari hasil uji ANOVA
menunjukkan bahwa jenis kecap berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap
kekentalan dari kecap pada taraf 5% (p>0,05). Faktor yang mempengaruhi kekentalan dari kecap antara lain adalah
konsentrasi kecap yang berbeda menghasilkan tingkat rasa manis yang berbeda
serta tingkat sensitivitas terhadap kecap dan rangsangan yang berbeda. Semakin
tinggi konsentrasi kecap, maka kecap yang dihasilkan akan semakin manis dan
kental.
Secara overall
panelis melihat dari keseluruhan karakteristik dari kecap yaitu warna, aroma,
rasa, kekentalan, dan karakteristik lainnya. Dari
data didapatkan hasil dari kecap yang paling disukai hingga kecap yang paling
tidak disukai secara berurutan adalah kecap Sedap (901) sebesar
0,4181, kecap Hoki (546) sebesar 0,3419,
kecap Indofood (713) sebesar
0,2852, dan yang paling tidak disukai adalah kecap Gandaria (382) sebesar 0,055. Overall kecap yang paling disukai adalah
kecap Sedap (901) dan kecap yang
paling tidak disukai adalah kecap Gandaria
(382). Secara keseluruhan kecap Gandaria (382) berbeda nyata dengan kecap Hoki
(546) dan kecap Sedap (901), sedangkan kecap Gandaria tidak berbeda nyata
dengan kecap Indofood (713). Pada
hasil uji ranking secara umum uji keseluruhan menunjukkan bahwa keempat jenis
kecap dapat diterima oleh konsumen. Dari tabel secara keseluruhan kecap Hoki (546) berbeda nyata
dengan formulasi kecap Indofood (713), kecap Sedap (901), dan kecap Gandaria (382). Hasil uji ANOVA terhadap
parameter keseluruhan menunjukkan bahwa jenis produk kecap berpengaruh nyata
pada skor kesukaan panelis terhadap parameter keseluruhan pada taraf 5% (p>0,05).
Hasil dari uji ANOVA telah menunjukkan bahwa jenis kecap
berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut warna pada taraf
5% (p>0,05) sehingga dapat dilanjutkan dengan DMRT sesuai dengan teori yang
ada untuk mengetahui data yang berbeda secara nyata. Akan tetapi jika jenis kecap menunjukkan tidak berpengaruh nyata
pada skor kesukaan panelis terhadap atribut aroma pada taraf 5%
(p>0,05) sehingga tidak dapat dilanjutkan dengan DMRT sesuai dengan teori
yang ada untuk mengetahui data yang berbeda secara nyata. Faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap sampel kecap antara lain
adalah panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih baik
atau lebih buruk apabila didahului pemberian sampel yang lebih baik atau lebih buruk. Sampel yang memiliki tingkat enak lebih
baik sebelum sampel lainnya mengakibatkan panelis menilai sampel yang
berikutnya selalu lebih rendah atau panelis cenderung memberi mutu yang
rata-rata sama. Sendok yang tidak terbilas atau dibersihkan dengan baik dapat
memberikan penilaian yang salah karena masih tertinggalnya sisa rasa dari
sampel sebelumnya. Waktu yang disediakan untuk panelis dalam melakukan
pengujain secara tidak langsung akan mempengaruhi hasil penilaian. Waktu yang
terbatas akan memberikan beban pikiran kepada panelis untuk lebih cepat
mendeteksi rasa. Akan tetapi jika panelis diberikan waktu yang lebih lama atau
tidak terbatas, panelis akan lebih tenang tanpa beban pikiran sehingga lebih
teliti dan cermat dalam mendeteksi rasa.
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara V Uji Kesukaan-Ranking antara lain:
1.
Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan
interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia: indra
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran.
2.
Pengujian
ranking diminta untuk mengurutkan
intensitas sifat yang dinilai. Uji
ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan
konsumen, dalam rangka memilih yang
terbaik atau menghilangkan yang terjelek.
3.
Dari parameter warna didapatkan hasil dari kecap
yang paling disukai hingga kecap yang paling tidak disukai secara berurutan
adalah kecap hoki (546), kecap sedap (901), kecap indofood (713), dan kecap
yang paling tidak disukai adalah kecap gandaria (382). Sampel yang paling
disukai oleh panelis dikarenakan oleh warna yang dilihat lebih hitam dan coklat
gelap. Kecap yang paling tidak disukai karena warna hitam kurang pekat dan
terlalu terang.
4.
Dari parameter aroma didapatkan hasil dari kecap
yang paling disukai hingga kecap yang paling tidak disukai secara berurutan
adalah kecap sedap (901), kecap hoki (546), kecap gandaria (382), dan kecap
yang paling tidak disukai adalah kecap indofood (713).
5.
Dari
parameter rasa didapatkan hasil dari kecap yang paling disukai hingga kecap
yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kecap sedap (901), kecap hoki
(546), kecap indofood (713), dan kecap yang paling tidak disukai adalah kecap
gandaria (382).
6.
Faktor
yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap rasa kecap yaitu rasa yang
tertinggal atau after taste manis
yang masih terasa setelah dirasakan.
7.
Dari
parameter kekentalan didapatkan hasil dari kecap yang paling disukai hingga
kecap yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kecap gandaria (382),
kecap indofood (713), kecap hoki (546), dan kecap yang paling tidak disukai
adalah kecap sedap (901).
8.
Overall kecap
yang paling disukai hingga kecap yang paling tidak disukai secara berurutan
adalah kecap sedap (901), kecap hoki (546), kecap
indofood (713), dan yang paling tidak disukai adalah kecap gandaria (382).
9.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi penilaian
panelis terhadap sampel kecap antara lain adalah panelis cenderung
memberikan penilaian yang lebih baik atau lebih buruk apabila didahului
pemberian sampel yang lebih baik atau lebih buruk. Memberikan sampel yang memiliki tingkat enak
lebih baik sebelum sampel lainnya mengakibatkan panelis menilai sampel yang
berikutnya selalu lebih rendah atau panelis cenderung memberi mutu yang
rata-rata sama.
